Najważniejszymi produktami kulinarnymi z gęsi są tuszki oraz tłuszcz sadełkowy (zapasowy z jamy ciała), wykorzystywany do wyrobu bardzo cenionego ze względu na nieporównywalne walory smakowe i dietetyczne smalcu. Dzięki ekologicznym metodom żywienia i utrzymania gęsi w Polsce, ich mięso i tłuszcz odznaczają się najlepszymi w opinii wymagających konsumentów walorami rzeźnymi i kulinarnymi.


Gęsina to smaczne, ciemne mięso o przyjemnym aromacie. Jest popularna w wielu kuchniach, przede wszystkim w żydowskiej, niemieckiej czy skandynawskiej. W rodzimej kuchni staropolskiej nadal żyje tradycja podawania gęsi w dzień św. Marcina (11 listopada). Jest wiele dań przyrządzanych z mięsa gęsiego, oto niektóre z nich:


„Półgęski”

Są to zapeklowane i uwędzone połówki gęsich piersi, z których usunięto kości. Jada się je na surowo, pokrojone w cieniutkie plasterki. Wcześniej przygotowaną połówkę piersi nacieramy solą i tłuczoną saletrą, posypujemy pieprzem i angielskim zielem i ściskamy mocno obie połowy gęsi dwiema deskami. Po 10 dniach wyjmujemy gęś z deski i wędzimy ją w słabym dymie. Po 8 dniach jest już krucha i dobra.



„Smalczyk gęsi” (na 2 sposoby):

W obu sposobach należy stopić i sklarować tłuszcz sadełkowy, a następnie:

Sposób 1

Dodać ćwiartki słodko – winnych jabłek oraz grubo pokrojoną cebulę. Wszystko smażyć razem przez 15 – 20 minut, potem usunąć „wsad” i dodać na gorąco pieprz i majeranek do smaku.

Sposób 2

Dodać drobno pokrojoną cebulkę, jabłko oraz majeranek i smażyć do zrumienienia się cebulki, dodatki pozostawić w smalczyku.

Tak przyprawione specjały zlewa się do kamiennego garnka i umieszcza w chłodnym miejscu do wystygnięcia.



Gęś po kołudzku” wg H. Bielińskiej

Tuszkę gęsi (najlepiej „owsianą”) zanurzamy na 3 – 4 godz. w solance. Po osuszeniu cała tuszkę nacieramy pieprzem, jałowcem i majerankiem. Do środka wkładamy całe jabłka słodko – kwaśne, tuszkę zaszywamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu na 2 – 3 godziny. Rondel lub brytfannę z odrobiną oleju należy nagrzać do temp. 200 – 250 °C. Do tak nagrzanego naczynia włożyć gęś i piec pod przykryciem w temp. 250 °C przez około 30 minut. Po czym „dokończyć dzieła” przy temp. 180 – 200 °C. Gęś po upieczeniu powinna być rumiana z chrupiącą skórką. Podawać z borówkami lub żurawinami oraz ziemniakami piure, koniecznie z półwytrawnym winem czerwonym lub różowym.



„Szyjki gęsie po żydowsku”

4 gęsie szyjki

750 g ziemniaków

2 cebule

3 jajka

Sól, pieprz

Łyżka gęsiego smalcu


Skórę z gęsich szyjek myjemy i suszymy. Obrane ziemniaki ścieramy na tarce. Drobno posiekaną cebulę smażymy na gęsim smalcu. Z ziemniaków odlewamy nadmiar wody, masę ziemniaczaną mieszamy z cebulą, wbijamy jajka, dodajemy sól i pieprz, dokładnie wyrabiamy. Nadziewamy szyjki, zszywamy je z obu stron. Układamy w rondlu, zalewamy osolonym wrzątkiem, trzymamy n małym ogniu ok. 20 min. Wyjmujemy delikatnie łyżką cedzakową. W brytfannie rozgrzewamy łyżkę gęsiego smalcu, układamy szyjki i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. godziny, skrapiając wodą, w której się gotowały. Podajemy z surówkami.



„Gęś pieczona z jabłkami”

Młoda gęś (ok. 3-4 kg)

Łyżka soli

1,5 łyżeczki mielonego kminku

1 kg jabłek (najlepiej szarych renet)

6-7 goździków

3-4 łyżki posiekanych orzechów włoskich

Łyżka miodu

Łyżeczka masła

0,5 szklanki wytrawnego wina (najlepiej domowego z głogu lub róży)


Gęś myjemy , wkładamy do zimnej wody i zostawiamy na 3-4 godziny. Wyjmujemy, osuszamy, nacieramy (z wierzchu i wewnątrz) solą wymieszana z kminkiem i zostawiamy na 2-3 godziny. Z umytych renet, łyżeczka wydrążamy gniazda nasienne. Wydążenia wypełniamy orzechami wymieszanymi z miodem. Każde jabłko wbijamy po 1-2 goździki. Jabłkami nadziewamy gęś, zaszywamy i układamy na dużej, wysmarowanej masłem brytfannie. Pieczemy 3-3,5 godziny, skrapiając winem i polewając wytworzonym sosem.